אנו בעיצומה של עונת הרבייה בעדר.
עונת הרבייה "גוררת" אחריה הפסקה של חליבת העיזים עקב כניסתם להריון.
בחלוקת העונות – אוקטובר הוא החודש בו מתחילה עונת ההרבעות, אז התיישים מוכנסים אל העיזים החולבות ומבלים איתן עד מחצית חודש פברואר.
בשלב זה (חודשיים לפני המלטה, סוף דצמבר) אנו מפסיקים לחלוב את העיזים ומפנים אותם למנוחה ודאגה להריון.
חליבת העיזים תיפסק ואיתה הייצור במחלבה.
מעט על עולם הרבייה של העיזים בעדר:
עונת הרבייה (עונת הפעילות המינית – Estrus) מושפעת מתנאים חיצוניים: אורך היום, גזע, ממשק + הזנה, מצב גופני, אקלים, אזור גאוגרפי, מצב חברתי בעדר.
הרבייה היא פעילות עונתית הנובעת מתהליך הסתגלות פסיולוגי של חיות בטבע תוך התמודדות עם שינויים בטמפרטורה ובמצאי המזונות.
ככל שהחיה מבויתת פחות תכונה זו עדיין קיימת. כאשר ממשק הגידול בעדר מתנהל ללא התערבות במתן הורמונים או כל מניפולציה אחרת, כפי שהעדר בחווה מתנהל- ההשפעה של העונתיות חזקה.
מועד הפעילות המינית בצאן (כבשים ועיזים), נגזר מאורך ההיריון בטבע שהוא 150 יום (5 חודשים), ההמלטה מכוונת לחדשי האביב – אז המזון בטבע מצוי בשפע. בעדר המוחזק בדיר אין לעובדה זו חשיבות מאחר והדאגה למזון איכותי מוטל על בעל העדר וקבוע לאורך כל חודשי השנה.
קיים קשר בין אורך היום ועונתיות הרבייה.
הסתיו היא עונת הייחום הטבעית – נגזרת מאורך יום מתקצר.
היום הארוך בשנה הוא ב 21 ביוני (בו הלילה הוא הקצר ביותר). היום הקצר ביותר בשנה הוא ב 21 בדצמבר (בו הלילה הוא הארוך ביותר). ימי השוויון הם 21 בספטמבר ו 21 במרץ.
כניסה ויציאה מפעילות מינית מותנית במעבר מהתארכות להתקצרות הימים.
רמת הורמוני המין נמוכה בעונת השקט המיני ועולה בתחילת הפעילות המינית.
קיים קשר בין רמת המלטונין (המופרש מהאורנית) לבין רמת הורמוני המין:
פרוגסטרון – GnRH – L.H. – F. S. H.
הפרשת ההורמון מלטונין (מופרש במחזוריות יומית), היא ברמה גבוהה בשעות החשכה.
שיא הפעילות המינית – בחודש ספטמבר (12 ~ ש' אור) מוגדר כ "ימים קצרים".
גמר הפעילות – בחודש פברואר (10 ~ ש' אור) מוגדר כ "ימים ארוכים".
בממשק העדר שלנו רב העיזים מתעברות בסתיו.
לקראת סוף חודש דצמבר, אנו מבצעים בדיקות היריון על מנת לטפל בכל עז בהתאם לתוצאה.
עונת ההמלטות מתחילה בחודש מרץ – עם "פרוץ" האביב.
באביב חוזר ייצור החלב – החלק של העיזים, ואיתו הייצור במחלבה – החלק שלנו.
העיזים, כמו הכבשים, היו מהחיות הראשונות שבויתו ע"י האדם. שרידי עצמות עיזים שנמצאו באתרים ארכיאולוגיים במערב אסיה אפשרו תיארוך מהתקופה שבין 6000 – 7000 לפני הספירה. עיזי הבר וכבשי הבר שניצודו שימשו מקור לפרוות, בשר, שומן, עצמות קרניים ומעיים לעשיית כלים. צמר וחלב הופיעו כמוצרים נוספים מהצאן (כבשים ועיזים), לאחר ביותו.
העז שתרמה להתפתחות העז המודרנית מקורה בהרים הגבוהים של אסיה ועד המזרח התיכון.
בסוג עז מבחינים במין מבוית אחד – עז הבית, אשר בו כ 350 גזעים.
מיון גזעי העיזים נעשה על פי צורת האוזניים והקרניים, על פי מוצאם ופיזורם הגיאוגרפי ועל פי ייעודם.
גזעים בעלי אוזניים שמוטות (lop ears) זו הקבוצה הגדולה ביותר. לקבוצה זו שייכים הגזעים המקומיים: הממבר, עז הסורית ועז סיני. גזעים מטיפוס נובי (Nubian type) אף הם שייכים לקבוצה זו. עליו נמנים הגזע השאמי/ דמשקאי וכן האנגלו נובי שיובא לארץ.
העז האנגלו נובית היא גזע בריטי המוכר כבר מ 1850
גזע לבשר מאזור מדבריות סודן שעברה הכלאות עם גזעים מקומיים לחלב מאזור הודו.
גזע המותאם לאזורים חמים, שהעלה את ביצועי העיזים המקומיות הן בתנובת החלב והבשר.
עיזים אלו ידועות כמניבות חלב עשיר ברמות חלבון ושומן גבוהים.
מאת אחד מחלוצי המיקרוביולוגיה, איליה מצ׳ניקוף (Ilya Metcnikoff)
מצ׳ניקוף חקר את תוחלת החיים הארוכה וייחס אותה ליוגורט. הוא פרסם את הרעיון שיוגורט ומזונות מותססים נוספים, עשויים לשפר את הבריאות ולהאריך חיים, ונתן בזאת סימוכין מדעי לידיעה שכבר הפכה מסורת בתרבויות שונות.
המחקר של מצ׳ניקוף עורר עניין ביוגורט כמוצר רפואי.
בשנת 1919 הקים דר׳ יצחק קרסו (Issac Carrasco), מפעל יוגורט חדיש (state of the art) בברצלונה (ספרד) תוך כדי שימוש בבקטריות אשר בודדו וגודלו במכון פסטר של מצ׳ניקוף בפריז.
דר' קרסו העביר לא מכבר את משפחתו לברצלונה מסלוניקי, שם יוגורט היה מרכיב תזונתי חשוב.
קרסו קרא לעסק שלו דנונה (Danone), שם כינוי לבנו דניאל.
דניאל הצטרף לעסק המשפחתי ועזב לפריז בשנת 1929 בכדי להקים את מפעל דנונה בצרפת. במהלך מלחמת העולם השנייה עבר דניאל מאירופה לארצות הברית ולקח את מפעל דנונה אתו. בשנת 1942 הקים דניאל את מפעל יוגורט דנונה בברונקס (Bronx) שבעיר ניו יורק.
לפי אתר החברה ״דניאל שינה את השם דנונה(Danone) לדנון (Danon), על מנת לשוות לו צליל אמריקני.
דניאל קרסו נפטר בשנת 2009 בגיל 103.
״חלומי היה להפוך את דנונה (Danone) למותג בין לאומי״,
היו מילים שנשא זמן קצר לפני פטירתו, בחגיגות ה-90 ליסוד החברה.
לקוח מהספר:
The Art of Fermentation By: Sandor Felix Katz
כדוריות השומן גודלן קטן יותר ובזכות כך קלות יותר לעיכול.
מבנה החלבון מתאים יותר לעיכול.
חלבון ה Alpha CI המוכר כחלבון אלרגני אינו מצוי בחלב עיזים.
יש נטייה לחשוב כי חלב העיזים דל יותר בלקטוז- אך זה לא נכון.
בתמונה – טבלה המשווה בהרכבי החלב של יונקים שונים.
צפו בהמלטה
הכנת הגבינות
פעולת החליבה
הריון עיזים
ייצור גבינה
סוגי הגבינות שלנו
משקה מחלב עיזים מלא, בעל חמיצות קלה ומרקם חלק. בתחילת עונת החליבה, באביב, מירקם היוגורט יהיה דליל יותר, לקראת סוף עונת החליבה, סתו, ילך ויסמיך.
כ 4% שומן.
משקה יוגורט הממותק בסוכר קנים ובתוספת שמן ורדים מחלב עיזים מלא. בעל חמיצות קלה ומרקם חלק. בתחילת עונת החליבה, באביב, מירקם היוגורט יהיה דליל יותר, לקראת סוף עונת החליבה, סתו, ילך ויסמיך.
כ 4% שומן.
גבינה קשה, מחלב עיזים מלא, המיוצרת בטכנולוגיה של גבן מבושל , אותה טכנולוגיה המשמשת את הייצור של גבינות אלפיניות קשות. לגבינה מרקם חלק, טעם עשיר, בעלת מתיקות אופיינית וטעם אוממי.
זמן הבשלה – 12 חודשים לפחות.
כ 40% שומן.
גבינה קשה, מחלב עיזים מלא, המיוצרת בטכנולוגיית ייצור של גבן לא מבושל. בעלת קרום מחוספס עליו מתפתחים עובשים מסוגים שונים. המרקם נע בין רך וחלק הנחתך בקלות ועד יבש ומתפורר ככל שהגבינה מבשילה.
זמן הבשלה – לפחות 4 חודשים.
כ 35% שומן.
גבינה קשה, מחלב עיזים מלא, המיוצרת בטכנולוגיה של גבן חצי מבושל. מרקמה חלק עדין ואלסטי. טעמה עדין בצעירותה ועשיר עם גוון מתקתק ככל שמבשילה.
זמן הבשלה – לפחות חודשיים.
כ 35% שומן.
גבינת עיזים רכה מחלב מלא, המיוצרת בטכנולוגיית ייצור של קממבר. בעלת קרום לבן אשר בתהליך ההבשלה מקבל סימנים בצבעים שונים. בעלת מרקם מגורגר בעודה צעירה ובהבשלתה הופכת כמעט נוזלית.
זמן הבשלה – 10 ימים לפחות.
כ 25% שומן.
הגר עלי גפן
הגבינה עטופה בעלה גפן כבוש, המקנה לה חזות ים-תיכונית, מליחות קלה וטעם שונה עם הבשלתה.
זמן הבשלה – 10 ימים לפחות.
כ 25% שומן.
גבינת עיזים רכה מחלב מלא.
הגבינה בעלת מרקם עדין ונימוח טעמה העיזי מורגש. בעלת קרום עשיר בקמטים, ככל שהגבינה תבשיל יופיעו כתמים של עובשים שונים.
זמן הבשלה: 7 – 10 ימים.
כ 25% שומן.
גבינת עיזים רכה, מחלב עיזים מלא המיוצרת בטכנולוגיית ייצור של ברי. בעלת קרום לבן אשר בתהליך ההבשלה מקבל סימנים בצבעים שונים. בעלת מרקם מגורגר ועדינה בטעמה בעודה צעירה ובהבשלתה הופכת כמעט נוזלית.
זמן הבשלה – 4 שבועות לפחות.
כ 25% שומן.
גבינת עיזים רכה מחלב מלא. הפטה הינה גבינה כבושה, כפי שכובשים ירקות/דגים, במי מלח. מרקמה נימוח, חלק ואף ניתן למריחה.
זמן הבשלה – לפחות חודש.
כ 25% שומן.
